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アンパン bean jam bun  video notebook food & drink 動画ノート 食物&飲料アンパン bean jam bun 発酵風味料：発酵されているようなおいしさを出すために、加えられている。素材が悪いので入れなければなりませんと言っているようなものだ。 乳化剤：乳化や起泡・消泡などの目的で使用される薬剤の総称。界面活性剤とだいたい同じ（食品用として使用されるものでは界面活性剤とは表記しない） パン類に乳化剤が入っている場合、どんな目的で入れられているのか： 食品用乳化剤の最大の用途が、パンなどのベーカリー食品。目的の多くは乳化以外であり、老化防止剤・ソフナー・生地調整剤としての使われる。柔らかさの維持。 本来ならば、入れる必要のないものが入っていると言える。賞味期限を延ばし、売る側の都合で入れられているのがよくわかる。 参考： 乳化剤の作用乳化・分散作用 互いに混じり合いにくい「水と油を、一方の液中に他方を分散させる効果」を乳化と呼ぶ。また、「乳化した状態の液体」をエマルションと呼ぶ。水・脂との親和性はHLB値で表され、 HLB値が高いものはW/O（油中水滴）型乳化に適し、マーガリンの『水滴分離防止など』に使われ、 HLB値が低いものはO/W（水中油滴）型乳化に適し、粉末ココアやコーヒーフレッシュなどを『液中に分散させる効果』がある。 湿潤・浸透作用 表面張力を低下させて液体を固体の表面に広げ、また隙間を伝って内部に染み込みやすくする。 可溶化作用 微粒子を分散させ、『水に溶けにくい物質をあたかも水に溶けたような状態にする』こと。 起泡作用 液体と空気の界面に作用して表面張力を低下させ、液体と空気との接触面積を増加させるとともに、保護膜を作って『泡を破れにくくする』。 食品では、パンやケーキ、アイスクリーム、ホイップクリームの製造などで効果を発揮する ... 2009年06月20日再生回数 2011