「ハモ」に関連した動画の一覧 |
 | ハモの捌き方 2009年08月08日再生回数 10071 |
 | とり梅 鱧(はも)のさばき方 www.toriume.com 鱧（はも）といえば関西では夏の味覚として欠かせない味ですね。 鱧（はも）料理が有名になったのは、京料理の影響によるところが大きいです。 生命力の強い鱧（はも）の特性を生かした料理は、この時期の祇園祭には欠かせない魚と言えます。 また、大阪の天神祭りにもつき物の魚料理です。 昔は夏の京都では新鮮な海の魚が手に入りにくく生命力の強い鱧（はも）だけが京都まで死なずに持ってこられたそうです。 ハモの旬の時期は二つあり、夏は「梅雨の水を飲んで育つ」と言われてあっさりとしていて絶品です。 冬には、産卵を終えて食欲が増して、脂が良く乗っていて「松茸はも」「名残はも」などと呼ばれ非常に美味しくなります。 ８月が産卵期の鱧（はも）は入梅の頃から脂が乗り出し、秋に入って松茸と究極の「出会いもん」をします。 鱧の骨切り湯引き、天ぷら、鍋、酢の物、等美味しい料理方法がありますが、鱧（はも）には小骨が沢山あり、そのままでは食べにくい魚で食べやすくするために骨切りの技法が編み出されました。 ３センチに３０ぐらいの切れ込みを皮一枚の感覚で残して入れていきます。 鱧（はも）の湯引き 作り方 レシピ1、鱧（はも）を三枚におろす2、鱧（はも）の身を骨切りにする3、骨切りしたものを１．５センチに切そろえる4、たっぷりの沸騰した湯の中に入れ、素早く氷水の中に移す5、水気を切り盛り付けます梅肉 作り方 レシピ材料梅干 ５個味醂 適量薄口醤油 適量砂糖 適量梅干は種を取り他の材料といっしょにホードプロセッサーに入れ粒子がきめ細かくなれば出来上がり。 鱧の炙り 作り方 レシピ鱧（はも）の湯引きはオースドックスな調理方法ですが、湯引きとは一味違う美味しさがでるのが鱧の炙りです。 １．５センチに骨切りした身を皮目を上にしてバーナー ... 2011年06月13日再生回数 1938 |
 | 篠島鱧スペシャル 夏の味覚の代表格として珍重され、高級食材として知られる鱧。 鱧といえば京都と思われがちですが、じつは三河湾はこの鱧の産地の１つ。 篠島で産地ならではの新鮮な鱧をお値打ちに味わう事が出来ます。 特に夏場は脂がのり濃厚で上品な味わいです。 期間は６月１日から９月３０日まで。 詳しくは下記リンク、または『Mたび』で検索して下さい。 bit.ly 2011年06月25日再生回数 799 |
 | 初音ミク「となりのトトロ」の四部合唱(ハモり)Miku Hatsune My Neighbor Totoro 初音ミクの「となりのトトロ」四部合唱(ハモり)です。 ニコニコ動画からの転載。 初音ミクに「となりのトトロ」を四部合唱させてみたwww.nicovideo.jp 2007年12月18日再生回数 539989 |
 | ハモの骨切り 6/29大将がハモの骨切りをしているところ 2009年06月29日再生回数 3292 |
 | 料理人教習用・鱧の卸し方 水洗いの終わった鱧を開いて上身に仕上げる行程を映像にしました。 ゆっくり捌いているので分かりやすいと思います。 ポイントは開いて裏返した自店で中骨を除く部分でなるべく奥まで包丁を入れて骨を全て取り除く事。 この時点で骨を残すと骨切りの後も口に触ります。 2006年09月09日再生回数 43267 |
 | キャンディーズ本人とハモろう 『あなたに夢中』1人用カラオケ あなたはスーちゃん役です。ランちゃん・ミキちゃんとハモってください。ガバテッ！ 2009年10月10日再生回数 21792 |
 | ハモ料理・淡路島・ハモの骨切り ハモの骨きり・淡路島 2008年05月29日再生回数 10378 |
 | グルジアの縦笛合奏が凄い リコーダー（サラムリ）二重奏さらにハモり これは凄い。 ニコニコ動画より転載。ニコニコもどこからか転載。www.nicovideo.jp 2010年02月03日再生回数 31969 |
 | 日本料理 龍吟 鱧椀2011 夏仕立て 東京六本木にある日本料理店"龍吟"のスタッフ資料として作成されている料理VTRのコレクション www.nihonryori-ryugin.com あらゆる角度と方法で骨切りをした沢山の鱧を医療機関へ運び、CTスキャンにかけて鱧の骨構造を科学的、医学的、物理的に徹底検証した龍吟山本征治の進化した鱧の骨切りと扱い方を公開する。なおこの方法は国内及び海外のあらゆる料理学会や料理サミットで正式に発表してきた記録である。 鱧の骨は、まな板に乗せた時、まな板から２５°の角度に湾曲して入っており、平らなまな板に乗せて９０°の角度で骨切りすると、鱧の小骨の先端は物理的に尖る事となる。まな板そのものを２５°の角度に傾斜して骨を切れば小骨の断面は切り株状に平に切れ、滑らかな触感となる。 鱧の皮は表面からヌメリの層、ゼラチン質の層、繊維層、と３重になっており、７０℃のお湯で７０秒間ゼラチン質を戻してやる事で繊維質までギリギリ熱を通す事が出来る。熱によってふやけたヌメリとゼラチン質の層を全てこすり落とし、繊維層をむき出しにしてやる事で、まず生臭みが全く無くなり、その繊維層はその後の調理の際、５８℃で完全にゼラチン化する状態となる。もちろん筋肉への熱による負担は全く無い。 今回の様に揚げ茄子を巻いて皮目に熱が通りにくくした状態でも全く皮の硬さはおろか触感すらなくなる程滑らかな仕立てとなりこの処理を施した鱧は皮の硬さを考える事無く身の都合だけを考えたギリギリの加熱時間及び低温での調理が可能である。 骨切りは鱧の小骨に対してジャリジャリと、音を立てて切り込んで向かい合わせるのではなく鱧の筋肉に対し大きなストロークで３９ｃｍの包丁の長さをフルに使って包丁の重さや力を鱧の筋肉にかけずにその前後の動きだけで１枚１枚必ずゆっくりと筋肉をやぶらないよう ... 2011年06月10日再生回数 9305 |
