「椀」に関連した動画の一覧 |
 | 日本料理 龍吟 葛叩きあいなめ椀2011 東京六本木にある日本料理店"龍吟"のスタッフ資料として作成されている料理VTRのコレクション www.nihonryori-ryugin.com 生きたアイナメを氷結水の中で一時的に低温麻酔状態にして、活〆による神経伝達組織に対しストレスを全く与えないようにした龍吟の活〆を公開する。 圧縮空気を用いて一瞬のうちに神経組織を完全に魚体の外に放出する。死後硬直以前の身が完全に活かっている状態でお椀に仕立てる事を絶対条件とし、筋肉の繊維に対し縦に切る事で椀に仕立てた時に力強い筋肉を一口ごとに、ばらける事なく味わう事ができる。 必ず一客ごとにお椀をお出しするタイミングで手作業で"血合い"を取り除いた鰹節を削り、その都度引き立て一番出汁を２分以内に供する。 2011年05月19日再生回数 6344 |
 | 日本料理 龍吟 鱧椀2011 夏仕立て 東京六本木にある日本料理店"龍吟"のスタッフ資料として作成されている料理VTRのコレクション www.nihonryori-ryugin.com あらゆる角度と方法で骨切りをした沢山の鱧を医療機関へ運び、CTスキャンにかけて鱧の骨構造を科学的、医学的、物理的に徹底検証した龍吟山本征治の進化した鱧の骨切りと扱い方を公開する。なおこの方法は国内及び海外のあらゆる料理学会や料理サミットで正式に発表してきた記録である。 鱧の骨は、まな板に乗せた時、まな板から２５°の角度に湾曲して入っており、平らなまな板に乗せて９０°の角度で骨切りすると、鱧の小骨の先端は物理的に尖る事となる。まな板そのものを２５°の角度に傾斜して骨を切れば小骨の断面は切り株状に平に切れ、滑らかな触感となる。 鱧の皮は表面からヌメリの層、ゼラチン質の層、繊維層、と３重になっており、７０℃のお湯で７０秒間ゼラチン質を戻してやる事で繊維質までギリギリ熱を通す事が出来る。熱によってふやけたヌメリとゼラチン質の層を全てこすり落とし、繊維層をむき出しにしてやる事で、まず生臭みが全く無くなり、その繊維層はその後の調理の際、５８℃で完全にゼラチン化する状態となる。もちろん筋肉への熱による負担は全く無い。 今回の様に揚げ茄子を巻いて皮目に熱が通りにくくした状態でも全く皮の硬さはおろか触感すらなくなる程滑らかな仕立てとなりこの処理を施した鱧は皮の硬さを考える事無く身の都合だけを考えたギリギリの加熱時間及び低温での調理が可能である。 骨切りは鱧の小骨に対してジャリジャリと、音を立てて切り込んで向かい合わせるのではなく鱧の筋肉に対し大きなストロークで３９ｃｍの包丁の長さをフルに使って包丁の重さや力を鱧の筋肉にかけずにその前後の動きだけで１枚１枚必ずゆっくりと筋肉をやぶらないよう ... 2011年06月10日再生回数 9305 |
 | ターニング道場 DVD 川口康の盆・鉢・椀づくり ダイジェスト 「川口康の盆・鉢・椀づくり」は、オフ・テクニカルアドバイザーの川口康が盆・鉢・椀の簡単なつくり方を詳細に解説したハウツーDVD。これからはじめる方には勿論、更なるステップアップを目指すウッドターナーにもおすすめです。 http:/www.off.co.jp/ 2010年06月22日再生回数 6649 |
 | 本堅地椀HONKATAJI-WAN (28) 三辺地を見付、高台の中にへら付けする。 Apply sanbenji to the mitsuke and in the koudai with the spatulas. 2011年09月25日再生回数 11470 |
 | 杵屋裕光『二人椀久』 "Ninin Wankyu" Hiromitsu Kineya 杵勝派名取師範、杵屋裕光先生の長唄『二人椀久』お茶の口切りからです。 www.kineyahiromitsu.jp 2009/7 /13、第2回納涼浴衣会にてご本人から許可を頂きアップロードさせて頂きました。 2010年11月01日再生回数 8401 |
 | 本堅地椀HONKATAJI-WAN (45) 生漆で錆下地を固める。 Impregnate the sabi-shitaji with raw lacquer. www.iichi.com 2012年01月29日再生回数 688 |
 | 福島のみなさん 南相馬市 2011.10.16 その1 『福島のみなさん ～収束の日まで～』福島在住の方々の"今"を伝えていきます。原発から15km地点に住んでいて避難民となりながら、震災後から南相馬市を中心にボランティア活動を続けている椀澤悟志さん。震災のときの様子、その後のボランティア活動、現在取り組んでいる除染活動について、お話を伺いました。 2011年10月26日再生回数 1073 |
 | 本堅地椀HONKATAJI-WAN (1) 本堅地椀の製作工程。のり漆で木地固めをする。 How to make a HONKATAJI-WAN. Coating with Noriurushi. 2011年04月03日再生回数 1856 |
 | 二人椀久ラスト 泰山流宗家光泉 日本舞踊 長唄舞踊「二人椀久」のラスト 椀久-泰山流宗家光泉 松山-泰山泉寿朗泰山流発表会舞台より（横浜馬車道 館内大ホール） 2010年05月21日再生回数 1425 |
 | 本堅地椀HONKATAJI-WAN (30) 三辺地を内ウネ、高台の内側にへら付けする。 Apply sanbenji-shitaji to the uchiune and inside of the koudai with the spatulas. 2011年10月10日再生回数 2041 |
